ขนมจีนประโดก…ขนมจีนโคราช

               นอกจากหมี่โคราช ไก่ย่างโคราช ส้มตำโคราช ของกินพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อของเมืองโคราชสำหรับต้อนรับอาคันตุกะต่างบ้านต่างเมืองมาเยือนถึงเรือนชานแล้ว ขนมจีนก็เป็นอาหารพื้นบ้านอีกอย่างหนึ่งที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณเพราะหากินง่าย สะดวกเหมือนรถเข็นขายก๊วยเตี๋ยว เหมือนเฝอของเวียตนาม ที่สำคัญกินไม่รู้จักเบื่อ ตอนเด็ก ๆ เวลาแม่ค้าหาบขนมจีนมาแวะถึงหน้าบ้านหน้าร้านใครก็ตาม แค่กลิ่นน้ำยาขนมจีนโชยมาเตะจมูกก็ชวนให้น้ำลายสอซะแล้ว…และทุกคนก็จะตะโกนว่า ขนมจีนมาแล้วววว!!…จึงไม่เคยมีใครปฏิเสธเวลาใครมาชวนกินขนมจีน…ทันทีที่แม่ค้าหาบขนมจีนมาวางตามเสียงเรียกของลูกค้า ข้าง ๆ หาบขนมจีนก็จะมีเก้าอี้ไม้ตัวเล็ก ๆ ห้อยมาด้วย ลูกค้าก็จะจับจองเก้าอี้น้อยเหล่านั้นนั่งสั่งขนมจีนกินกันตรงนั้นเลยทีเดียวแต่สมัยนี้หาแม่ค้าหาบขนมจีนไม่ค่อยมีแล้ว จากหาบขายได้เปลี่ยนเป็นนำโต๊ะเล็ก ๆ มาตั้งตรงทำเลที่เหมาะเก้าอี้ไม้ตัวเก่าได้พัฒนาเป็นเก้าอี้พลาสติกจากหม้อดินกลายเป็นหม้อสแตนเลสไปอย่างน่าเสียดาย อย่างไรเสียถ้าพูดถึงรสชาติก็ยังคงเส้นคงวาเหมือนเดิม

                                                เส้นขนมจีนประโดกแม่ค้าเตรียมจัดใส่ถุงรอขายเป็นชุด

                                     หน้าตาขนมจีนบ้าน ๆ แบบประโดกโคกไผ่ราคาถูกกินได้ทุกเพศทุกวัย

                 ขนมจีนต้องคู่กับน้ำยาร้อน ๆ ซึ่งมีทั้งน้ำยากะทิปลา น้ำยาแกงไก่ที่มีเลือดไก่ก้อนโต ๆ พร้อมเครื่องในพวงใหญ่  น้ำยาป่า น้ำยาหวาน(น้ำพริก) เวลาจับเส้นขนมจีนแม่ค้าจะมีถ้วยใส่น้ำเปล่าสำหรับแตะนิ้วไม่ให้เส้นขนมจีนติดมือ จะกินต้องใส่ภาชนะชามสังกะสีสีขาวสะอาดแล้วราดด้วยน้ำยาร้อน ๆ ควันฉุย แนมกับผักสดถั่วงอก ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก โหระพา ฝักกระถิน พริกทอด แม่ค้ามักใจดีให้ลูกค้าหยิบจับเอาเองแบบไม่ขี้เหนียวผัก เด็กเล็ก ๆ ที่กินเผ็ดไม่ได้ก็จะเหยาะน้ำปลา 2-3 หยดลงบนขนมจีน แล้วใช้ช้อนสังกะสีสับ ๆ ๆ เส้นขนมจีนให้ขาดจากกัน แค่เส้นขนมจีนคลุกน้ำปลาก็อร่อยจนหยุดไม่ได้…เด็ก ๆ กินกันจนเส้นขนมจีนติดหน้าติดตา มอมแมม แม้แต่ผู้ใหญ่ก็กินอร่อยไม่มีเบื่อหมดไปคนละ 2-3 ชามโดยไม่รู้ตัว 

                            แม่ค้าคนนี้เป็นคนประโดกโคกไผ่ขายมาประมาณ 20 ปีตั้งอยู่ตรงนี้เป็น 10 ปีแล้ว

              

                                                                                    สารพัดน้ำยา

        

                                                            น้ำยาแกงป่าใส่ลูกชิ้นปลากับน้ำยากะทิปลา

        

                                                       น้ำยาหวานกับน้ำยาแกงไก่ใส่เลือดพร้อมเครื่องใน

ล้อมวงกินขนมจีน

          

   

                                                                 ผักสดที่มักกินกับขนมจีน

                  พูดถึงขนมจีนโคราชต้องยกให้ขนมจีนบ้านประโดก ต.หมื่นไวย อ.เมือง จ.นครราชสีมาเพราะถิ่นฐานดั้งเดิมของชาวบ้านที่นี่มีอาชีพทำ     ขนมจีนมาตั้งแต่บรรพบุรุษกันทั้งหมู่บ้าน เส้นขนมจีนประโดกมีความเหนียวนุ่ม สีขาวไม่ขุ่น ซึ่งเขามีเคล็ดลับในการหมักทำแป้ง รวมทั้งวิธีตำแป้งให้เหนียวก่อนนำมาโรยให้เป็นเส้นในน้ำเดือด โดยมีขั้นตอนดังนี้

                 ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมวัตถุดิบ นำข้าวสารมาแช่น้ำไว้ประมาณ ๓๐ นาที ข้าวสารที่ใช้จะเป็นข้าวขาวตาแห้งหรือข้าวเหลืองประทิวเท่านั้น และจะต้องเป็นข้าวค้างปี ซึ่งหาซื้อได้ในท้องถิ่น 

                 ขั้นตอนที่ 2 การหมักแป้ง นำข้าวที่แช่น้ำมาใส่ภาชนะ (เข่งหรือตะกร้า) เพื่อทำการหมัก แล้วปิดไว้ให้มิดชิดหมักไว้ ๒ – ๓ วัน โดยปิดไว้ด้วยกระสอบเพื่อให้ดูดความร้อน ซึ่งจะทำให้ข้าวจะเปื่อยเร็ว สำหรับการหมัก จะต้องนำข้าวออกมาล้างทุกวัน การหมักข้าว จะขึ้นอยู่กับอากาศหรืออุณหภูมิ ถ้าอากาศร้อนข้าวจะเปื่อยเร็ว แต่ถ้าอากาศหนาวจะทำให้ข้าวไม่เปื่อยหรือเปื่อยช้า ข้าวสารที่ใช้หมัก หากเป็นข้าวเมล็ดหักราคาจะถูก และเปื่อยเร็วกว่าข้าวธรรมดา เนื่องจากน้ำสามารถซึมเข้าไปได้ง่าย ทั้งนี้   ในการหมักจะมีผลต่อการโรยขนมจีนด้วยว่า เส้นจะเหนียวหรือไม่

                 ขั้นตอนที่ ๓  การโม่แป้ง เมื่อข้าวเปื่อยแล้ว จึงนำมาตำ หรือโม่ให้ละเอียด ด้วยเครื่องโม่แป้ง แล้วกรองเอาแต่น้ำแป้ง พักน้ำแป้งที่โม่แล้วมาหมักทิ้งไว้อีก ๑ คืน ในขณะที่พักน้ำแป้งไว้นั้น ต้องตักน้ำแป้งที่เหลืองออกทิ้ง แล้วเติมน้ำสะอาดลงไปแทน เพื่อให้กลิ่นเปรี้ยวของน้ำแป้งที่หมักไว้จางลง 

 

                 ขั้นตอนที่ 4 การทับแป้ง นำน้ำแป้งที่พักไว้มาใส่ถุงผ้าเพื่อให้เหลือแต่เนื้อแป้ง แล้วทับด้วยของหนักเพื่อให้น้ำในแป้งแห้ง ทิ้งไว้ประมาณ ๑ คืน (นำก้อนหินมาทับไว้) 

                 ขั้นตอนที่ 5 การต้มแป้ง การนวดแป้งและการครูดแป้ง นำแป้งที่ทับแห้งแล้วไปต้มให้สุก ใช้เวลาในการต้มประมาณ ๓๐ นาที แป้งจะสุกเฉพาะบริเวณขอบด้านนอกเข้าไปอีกประมาณ ๑ นิ้ว ไม่ต้องให้สุกทั้งก้อน นำมาตำหรือโม่เพื่อให้ได้เนื้อแป้งตามต้องการ ในขณะที่ตำหรือตีนั้นให้นำน้ำอุ่นมาเติมเพื่อให้แป้งเหลวตามต้องการจากนั้นก็นำใส่ภาชนะกดโรยในน้ำเดือด

                                              

                                                                                   การนวดแป้ง

                                                                   การโรยแป้งให้เป็นเส้นขนมจีน

                                                                        สาธิตการจับเส้นขนมจีน

                 ตั้งแต่ 50 ปีก่อนจนถึงทุกวันนี้ชาวบ้านประโดกหลายบ้านยังคงตื่นตั้งแต่ตี 3 เพื่อโรยขนมจีนใหม่ ๆ สด ๆ จับใส่เข่งสวย ๆ แล้วนำมาขายตามตลาดเทศบาลตั้งแต่ตี 5 ทุกวัน แต่ปัจจุบันมีหลายแห่งพัฒนาเป็นโรงงานนำเครื่องจักรมาใช้ในการนวด ทำเส้นส่งขายตามตลาดใกล้เคียงคราวละเป็นพันกิโล ธุรกิจทำเส้นขนมจีนจึงสามารถสร้างรายได้ให้กับชาวประโดกได้เป็นกอบเป็นกำ เดี๋ยวนี้ได้พัฒนาเป็นขนมจีนอบแห้งส่งออกต่างประเทศแล้วด้วย

                                                

                   ท่านใดที่เป็นคอขนมจีนหรือนิยมกินขนมจีนเป็นหลัก ขนมจีนบ้านประโดกเหมาะสำหรับพาเพื่อนสนิทมิตรสหายที่มาเที่ยวโคราชไปเลี้ยงเป็นมื้อกลางวันที่สุด นอกจากจะมีขนมจีนอร่อยทุกร้านแล้วยังมีอาหารคู่เคียงกับขนมจีนตั้งแต่ส้มตำ ไก่ย่าง ผัดหมี่โคราช ฯลฯ ไว้คอยให้ทุกท่านแวะชิมมากมาย

                                                                      กินขนมจีนกันให้อร่อยนะคะ

อ้างอิง ภาพบางส่วนจากศูนย์ข้อมูลกลางทางวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม

Advertisements

3 responses to this post.

  1. ตอนนี้รู้สึกภูมิใจเล็กๆ ที่ชีวิตนี้เคยผ่านการทำขนมจีนแบบดั้งเดิมมาทุกขั้นตอนตั้งแต่สมัยยังเป็นเด็ก แถมมีช่วงเอาแป้งไปตำที่ครกกระเดื่องด้วย (น้อยคนที่ได้ทำนะเนี่ย)แต่ผ่านมาเกือบยี่สิบปีแล้วมั้ง คุณยายเต่าขึ้นชื่อว่าจับเส้นขนมจีนสวยที่สุดในหมู่บ้านเลย คิดถึงจังเลยอยากทำอีกที่สำคัญขนมจีนกินได้ตลอดไม่มีเบื่อจริงๆจร้า

    ตอบกลับ

  2. Posted by นิรนาม on กรกฎาคม 20, 2012 at 3:07 pm

    อยากกลับบ้านไปกินจังคิดถึงตอนเรียน

    ตอบกลับ

  3. น่ากินมาก ขนมจีนโคราช
    http://www.tourismthailand.org

    ตอบกลับ

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: